Ricette & preparazioni
Piatti riconoscibili, preparazioni tradizionali, tecniche di cucina e coerenza delle ricette rispetto ai riferimenti messicani.
5 parametri
Metodo pubblico · Trasparenza
Come documentiamo una proposta gastronomica.
GastroMEX utilizza 30 parametri P01–P30 pubblici, raggruppati in 6 macro-aree, per descrivere in modo ricostruibile ricette, tecniche, ingredienti, territori, identità gastronomica e documentazione. Non è una classifica dei migliori ristoranti.
Prima regola
Un metodo di documentazione, non una classifica.
Il Metodo GastroMEX descrive caratteristiche gastronomiche verificabili. Non giudica la qualità complessiva del ristorante, il gusto personale, il servizio, il prezzo o il successo commerciale.
Interpretazione corretta:
l'Audit non assegna posti in graduatoria e non stabilisce dove si mangia meglio o peggio.
Organizza informazioni ed evidenze per rendere confrontabili e comprensibili le diverse espressioni della cucina messicana presenti in Italia.
Le 6 macro-aree
Sei prospettive, un unico profilo documentale.
Le sei macro-aree organizzano i 30 parametri in modo leggibile. Ogni area contiene cinque parametri e contribuisce alla costruzione del profilo documentale del locale.
Mais, masa & tortillas
Tipologia delle tortillas, uso della masa, provenienza, lavorazione interna e informazioni verificabili sulla nixtamalizzazione.
5 parametri
Ingredienti messicani
Uso di chiles, tomatillo, achiote, nopales, epazote, cacao, mais, fagioli e altri ingredienti caratterizzanti.
5 parametri
Regionalità & territori
Presenza e conoscenza delle cucine regionali del Messico: Oaxaca, Puebla, Yucatán, Veracruz, Jalisco, CDMX e altri territori.
5 parametri
Identità messicana / Tex-Mex
Equilibrio della carta e distinzione tra cucina messicana, Tex-Mex, fusion e proposte internazionali, senza giudicare la qualità delle altre categorie.
5 parametri
Cultura, ricerca & documentazione
Storia, competenze, ricerca gastronomica, legami con il Messico, fonti verificabili, testimonianze e documentazione disponibile.
5 parametri
Griglia pubblica P01–P30
I 30 parametri, uno per uno.
La matrice analitica dell'Audit è pubblica. Per ogni parametro sono visibili il codice, l'area, l'aspetto osservato e, nelle schede dei locali, lo stato del riscontro con la relativa nota o evidenza.
Area A · Ricette & preparazioni
5 parametri- P01 Ricette messicane riconoscibili
- P02 Correttezza delle preparazioni
- P03 Tecniche tradizionali
- P04 Complessità del repertorio
- P05 Preparazioni non banalizzate
Area B · Mais, masa & tortillas
5 parametri- P06 Uso significativo di tortillas di mais
- P07 Qualità / provenienza della tortilla
- P08 Uso di masa nixtamalizzata
- P09 Produzione interna delle tortillas
- P10 Filiera del mais documentata
Area C · Ingredienti messicani
5 parametri- P11 Chiles messicani appropriati
- P12 Ingredienti messicani specifici
- P13 Qualità delle materie prime
- P14 Coerenza ingredienti / ricette
- P15 Assenza di sostituzioni snaturanti
Area D · Regionalità & territori
5 parametri- P16 Piatti riconducibili a regioni / stati
- P17 Varietà geografica
- P18 Conoscenza delle origini
- P19 Specialità regionali poco comuni
- P20 Approfondimento culturale regionale
Area E · Identità messicana / Tex-Mex
5 parametri- P21 Incidenza reale della cucina messicana
- P22 Bassa incidenza Tex-Mex
- P23 Non-dominanza burritos / fajitas / nachos / chili
- P24 Coerenza del posizionamento
- P25 Distinzione Messico / Tex-Mex
Area F · Cultura, ricerca & documentazione
5 parametri- P26 Origine / formazione responsabili cucina
- P27 Esperienza gastronomica in Messico
- P28 Ricerca storico-culturale
- P29 Riconoscimenti / autorevolezza
- P30 Continuità / coerenza del progetto
N/D non significa zero. Se un parametro non è determinabile, resta fuori dal calcolo tecnico e viene mostrato come informazione non disponibile o da approfondire.
Zero è un esito determinato. Può essere registrato solo quando il parametro è verificabile e l'elemento pertinente risulta assente o non soddisfatto secondo le evidenze disponibili.
Motore tecnico interno: GastroMEX conserva pesi e valori numerici per applicare in modo uniforme i 30 criteri. La normalizzazione usa soltanto i parametri determinabili. Questi valori servono alla coerenza dell'Audit e non vengono utilizzati per costruire una classifica pubblica.
Come leggiamo le informazioni
Non tutte le informazioni hanno lo stesso peso documentale.
🟢
Documentato
Informazione sostenuta da menu, fotografie, documenti, fonti verificabili o altra evidenza diretta disponibile all'Audit.
🟡
Dichiarato dal locale
Informazione comunicata direttamente dal titolare, dallo chef o da un referente del locale, ma non ancora accompagnata da prova indipendente.
🔴
Elemento assente
L'assenza è considerata tale solo quando le fonti disponibili permettono di stabilire in modo ragionevole che l'elemento non è presente nella proposta analizzata.
⚪
Informazione non disponibile
Le fonti consultate non permettono di stabilire se l'elemento sia presente o assente. Non viene quindi trattato automaticamente come assente.
◌
Da approfondire
Esistono indizi o informazioni parziali, ma non ancora sufficienti per assegnare un esito definitivo al parametro.
Nota tecnica: questi cinque stati descrivono il livello probatorio con cui GastroMEX interpreta le informazioni. Nella matrice di calcolo ogni P01–P30 registra almeno voto, massimo, determinabilità e nota/evidenza: la distinzione tra ND e un valore numerico è quindi sempre preservata.
Completezza documentale della scheda
Ogni scheda indica separatamente quanto è completa la base informativa disponibile. La completezza documentale non è un giudizio sul ristorante: descrive soltanto quanta parte dei 30 parametri può essere letta con informazioni sufficienti.
Serve a distinguere un profilo costruito su molte informazioni verificabili da una scheda ancora parziale. Un parametro con informazione non disponibile riduce la completezza della scheda, ma non viene conteggiato come “elemento assente”.
Completezza documentale = parametri con esito determinabile ÷ 30 × 100
Procedura
Come nasce una scheda Gastromex.
Raccolta
Raccogliamo menu, sito ufficiale, comunicazione del locale, documentazione e fonti pubbliche pertinenti.
Verifica
Separiamo ciò che è documentato, ciò che è dichiarato, ciò che risulta assente e ciò per cui l'informazione non è disponibile o necessita ancora di approfondimento.
Lettura documentale
I dati vengono letti attraverso i 30 parametri pubblici P01–P30 e organizzati nelle 6 macro-aree dell'Audit.
Aggiornamento
La scheda può essere integrata quando emergono nuove informazioni, nuovi menu, documenti o correzioni verificabili.
Due livelli distinti
Profilo gastronomico e completezza non sono la stessa cosa.
Per evitare che la mancanza di informazioni venga scambiata per assenza di una caratteristica gastronomica, GastroMEX mantiene separati il profilo documentale e la completezza delle informazioni disponibili.
Profilo gastronomico documentato
Descrive ciò che emerge dai 30 parametri e dalle 6 macro-aree: ricette, tecniche, mais e tortillas, ingredienti, regionalità, identità gastronomica, cultura e fonti.
La lettura pubblica è descrittiva; i valori tecnici restano nel motore dell'Audit per garantire applicazione uniforme dei criteri.
Completezza documentale
Indica la percentuale dei 30 parametri per cui le informazioni disponibili consentono un esito sufficientemente determinabile.
Serve a leggere quanto è solida la base informativa della scheda e resta separata dal profilo gastronomico.
Regola metodologica:
quando l'informazione disponibile è troppo limitata, GastroMEX indica chiaramente che il profilo è ancora da approfondire o N/D,
senza trasformare automaticamente le informazioni mancanti in elementi assenti.
Fonti
Ogni informazione deve essere ricostruibile.
GastroMEX privilegia fonti che permettono di capire da dove deriva un'informazione, quanto sia affidabile e quale parametro P01–P30 sostiene.
Materiale ufficiale del localeMenu, sito ufficiale, pagine social ufficiali, comunicazioni pubbliche e materiali editoriali prodotti dal locale.
Documentazione direttaFotografie, documenti, materiale tecnico, risposte inviate attraverso l'Audit e altre evidenze verificabili.
Fonti editoriali e professionaliArticoli, interviste, guide, media gastronomici, fonti culturali o istituzionali pertinenti.
Informazioni mancanti o da approfondireSe una fonte non permette di sapere se un elemento sia presente, il dato resta “informazione non disponibile” e non viene trasformato in assenza. Segnalazioni parziali restano invece “da approfondire”.
Se il locale non partecipa direttamente:
“Analisi indipendente Gastromex. Scheda realizzata sulla base di informazioni pubblicamente disponibili. Il locale non ha partecipato direttamente alla compilazione. Le informazioni non reperibili sono indicate come non disponibili e non vengono considerate automaticamente elementi assenti.”
“Analisi indipendente Gastromex. Scheda realizzata sulla base di informazioni pubblicamente disponibili. Il locale non ha partecipato direttamente alla compilazione. Le informazioni non reperibili sono indicate come non disponibili e non vengono considerate automaticamente elementi assenti.”
Cosa osserva il Metodo
- ricette e tecniche messicane chiaramente identificabili;
- regionalità documentata;
- uso coerente di tortillas, masa e ingredienti messicani;
- preparazioni interne verificabili;
- ricerca, storia e competenze documentate.
Cosa non misura il Metodo
- servizio di sala o arredamento;
- lusso o dimensioni del locale;
- numero di recensioni;
- popolarità;
- gusto personale del cliente;
- “bontà” assoluta del ristorante;
- completezza o quantità delle informazioni disponibili, che viene mostrata separatamente.
La cucina Tex-Mex ha una propria storia e una propria identità. GastroMEX la distingue dalla cucina messicana e dalle formule miste per descrivere con maggiore precisione l'offerta, non per stabilire quale categoria sia “migliore”.
Principio interpretativo del Metodo GastroMEXVuoi integrare la scheda del tuo locale?
La partecipazione è gratuita: il locale può integrare informazioni, menu, fotografie e fonti. Ogni contributo resta distinto dalla verifica editoriale e da qualsiasi eventuale attività pubblicitaria.