Una storia che comincia nel 1994
Ci sono ristoranti che nascono seguendo una moda e altri che, attraversando gli anni, finiscono per raccontare anche un pezzo della storia della ristorazione italiana.
La Plaza – El Rey Ristorante Messicano, ad Avenza Carrara, appartiene a questa seconda categoria.
La sua storia comincia nel 1994.
Da allora sono cambiate molte cose: il pubblico, la disponibilità degli ingredienti messicani in Italia, il modo di conoscere il Messico, le aspettative dei clienti e perfino il significato che nel nostro Paese viene attribuito all’espressione “ristorante messicano”.
Ma una cosa è rimasta costante: la volontà di portare in tavola una cucina che avesse un rapporto reale con il Messico.
1994: quando il Messico in Italia era ancora poco conosciuto
Oggi tacos, mezcal, mole, jalapeños, tortillas di mais e cochinita pibil sono parole che molti clienti hanno almeno sentito nominare. Nel 1994 la situazione era molto diversa.
Gli ingredienti erano difficili da reperire, le cucine regionali messicane erano praticamente sconosciute al grande pubblico e ciò che in Italia veniva identificato come “messicano” coincideva spesso con una versione molto semplificata e americanizzata della cucina.
È in questo contesto che nasce El Rey: non con l’idea di costruire semplicemente un locale esotico, ma con il desiderio di avvicinarsi progressivamente a una cucina molto più vasta e complessa di quanto apparisse allora dall’Italia.
È un percorso che non si conclude con l’apertura del ristorante. In realtà, comincia proprio da lì.
Un ristorante che cambia mentre cambia la conoscenza del Messico
Negli anni la cucina di El Rey si evolve. Il Messico non viene più visto come un’unica cucina, ma come un insieme di territori, ingredienti, preparazioni e identità regionali profondamente diverse.
Entrano così nella proposta tacos al pastor, enchiladas al mole, cochinita pibil, tinga poblana, ceviche, camarones al ajillo, a la diabla e a la mexicana, aguachile, chile relleno, sopa azteca, flautas, sopes, tostadas, suadero e nopales.
Piatti che appartengono a tradizioni differenti e che permettono di raccontare un Messico gastronomico molto più ampio rispetto agli stereotipi con cui questa cucina era arrivata in Italia.
Con il tempo diventa sempre più importante anche spiegare al cliente che non esiste “la” cucina messicana come qualcosa di uniforme. Esistono Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán, Jalisco, il Centro del Messico, le coste, il Nord e molte altre realtà.
I viaggi in Messico
Per capire una cucina non basta leggerne le ricette. Bisogna vedere i mercati, parlare con le persone, osservare gli ingredienti, assaggiare ciò che viene cucinato nelle diverse regioni.
I viaggi in Messico diventano quindi parte integrante della storia di El Rey.
Tra i documenti conservati ci sono, per esempio, fotografie scattate nel 2012 a Puerto Escondido, Oaxaca: banchi del mole, mercati, pesce, peperoncini e prodotti locali.
Non fotografie turistiche nel senso tradizionale, ma immagini di ciò che interessava davvero portare a casa: ingredienti, tecniche, sapori, idee.
Ogni viaggio contribuisce a modificare qualcosa: un piatto, una salsa, un ingrediente, una preparazione oppure semplicemente il modo di comprendere ciò che già si cucinava.
La tortilla: da accompagnamento a elemento centrale
Uno dei passaggi più importanti riguarda le tortillas. Per molti anni, in Italia, la tortilla è stata considerata quasi esclusivamente un supporto per il ripieno.
Ma avvicinandosi maggiormente alla cucina messicana diventa evidente che la tortilla è parte del piatto stesso. Mais, masa, nixtamalizzazione, consistenza, dimensione e cottura cambiano completamente l’esperienza di un taco.
El Rey comincia così a lavorare direttamente la masa e a produrre internamente parte delle tortillas. Esistono fotografie e video che documentano questa produzione già nel 2017, con formatura e cottura sul comal.
Il procedimento utilizzato parte da mais già nixtamalizzato: nel ristorante vengono preparate la masa, la formatura e la cottura della tortilla, mentre la nixtamalizzazione del chicco non viene effettuata internamente.
Per alcuni tacos, come quelli al pastor e alcune preparazioni servite in formato più piccolo, vengono utilizzate anche tortillas prodotte esternamente a partire da masa nixtamalizzata.
È una distinzione apparentemente tecnica, ma racconta bene l’evoluzione della cucina del locale: più si conosce il Messico, più diventano importanti dettagli che prima sembravano secondari.
La Plaza ed El Rey: due anime dello stesso locale
Con il tempo la struttura assume una configurazione particolare. Oggi La Plaza – El Rey Ristorante Messicano è un unico locale composto da due aree collegate, ma con funzioni differenti.
Da una parte c’è La Plaza Taqueria / Pub – Birreria, più informale, dedicata a tacos, birra, cocktail, tequila e a una proposta disponibile anche fino a tarda sera.
Dall’altra c’è El Rey Ristorante Messicano, con una sala dedicata e una cucina maggiormente orientata ai piatti elaborati e alle preparazioni tradizionali.
Una distinzione importante perché permette di mantenere nello stesso progetto due modi diversi di vivere il locale: La Plaza più immediata, conviviale e informale; El Rey più orientato all’approfondimento della cucina.
“NON È TEX-MEX…”
Negli anni nasce anche una posizione molto chiara nella comunicazione del ristorante: “NON È TEX-MEX…”.
Non come giudizio negativo sul Tex-Mex, che possiede una propria storia e una propria identità, ma come necessità di distinguere due tradizioni differenti.
Per decenni in Italia il termine “messicano” è stato utilizzato indistintamente per tacos, fajitas, chili con carne, burritos, nachos e piatti appartenenti a contesti gastronomici diversi.
Per El Rey diventa quindi importante spiegare che la cucina messicana non coincide necessariamente con il Tex-Mex. È una battaglia soprattutto culturale: far conoscere piatti, ingredienti e territori che per molti clienti sono completamente nuovi.
Le 7 Anime del Messico
Da questa volontà di raccontare le differenze regionali nasce anche il progetto delle “7 Anime del Messico”.
Già intorno al 2012 vengono organizzati percorsi gastronomici dedicati a differenti zone del Paese. Non una semplice serata a tema, ma il tentativo di utilizzare il menu come strumento per raccontare territori diversi.
Il progetto viene ripreso nel 2026 con appuntamenti dedicati, tra gli altri, all’Altiplano Central e a El Golfo.
Ogni serata diventa l’occasione per uscire dal menu quotidiano e concentrarsi su una parte specifica del Messico. È probabilmente uno degli aspetti che meglio riassume la filosofia maturata negli anni: non presentare il Messico come un’unica cucina, ma come un viaggio attraverso molte cucine.
Peperoncini, semi e biodiversità
Un altro capitolo importante è quello dei peperoncini. La passione porta nel tempo anche a collaborazioni e attività legate alla biodiversità.
Tra queste figura il rapporto con Carmazzi e con la collezione di semi Biagi-Carmazzi, oltre alle attività legate al mondo Capsicum.
Nel 2019 Guido Balloni viene proclamato Campione al Peperoncino Day.
Ma anche in questo caso il peperoncino non viene considerato semplicemente come una gara a chi sopporta più piccante. Nella cucina messicana i chiles sono profumo, colore, struttura e identità. Comprenderne le varietà significa comprendere meglio anche la cucina messicana.
Trent’anni raccontati anche dalla stampa
Durante il percorso arrivano inoltre articoli, guide e riconoscimenti.
Tra i documenti conservati figurano servizi e citazioni su Men’s Health nel 2002, sulla Guida Veronelli nel 2004, sulla stampa locale e nazionale nel 2005 e successivamente in diverse pubblicazioni ed eventi gastronomici.
Sono testimonianze che oggi hanno soprattutto un valore storico: raccontano come veniva percepita la cucina messicana in Italia nei diversi periodi e come, parallelamente, si sia trasformato il ristorante.
1994–2026
Nel 2026 la carta di El Rey porta una scritta molto semplice: “1994–2026 · Cocina Tradicional Mexicana”.
Sono più di trent’anni. Ma la parte più interessante di questa storia non è probabilmente la sua durata.
È il fatto che il locale del 2026 non cucina esattamente come quello del 1994. Perché nel frattempo sono cambiati la conoscenza, gli ingredienti disponibili, i viaggi, le tecniche e soprattutto la consapevolezza.
Un ristorante che vuole continuare a raccontare una cucina non può rimanere immobile. Deve continuare a studiare.
Il Sello M
Nel 2026 arriva un altro momento significativo. La candidatura di La Plaza – El Rey viene esaminata nell’ambito del Sello M, il riconoscimento dedicato alla gastronomia messicana all’estero.
Il Comitato Valutatore dell’Academia Mexicana de Gastronomía esprime dictamen favorable.
La consegna e formalizzazione del riconoscimento sono ancora in attesa delle comunicazioni operative, ma il parere favorevole rappresenta un passaggio importante del percorso iniziato nel 1994.
Non un punto di arrivo. Piuttosto una conferma della direzione intrapresa.
Una storia ancora aperta
Raccontare oltre trent’anni di un ristorante significa inevitabilmente lasciare fuori moltissime cose.
Ci sono i clienti che sono arrivati da ragazzi e oggi tornano con i figli. I piatti entrati nel menu e poi scomparsi. Gli ingredienti che un tempo bisognava cercare quasi uno per uno e che oggi sono finalmente disponibili anche in Italia. Le persone passate dalla cucina. Gli errori. Le prove. I viaggi. Le serate riuscite e quelle più difficili. Le ricette cambiate dieci volte prima di trovare la versione giusta.
E c’è soprattutto una consapevolezza maturata lentamente: più si conosce la cucina messicana, più ci si rende conto di quanto ci sia ancora da conoscere.
Forse è proprio questo il filo che unisce il 1994 al 2026.
La Plaza – El Rey non è soltanto la storia di un ristorante messicano aperto ad Avenza. È la storia di un percorso che, anno dopo anno, ha cercato di avvicinarsi sempre di più al Messico. E che continua ancora oggi.